Вкусы Италии…

…у вас дома! Юлия Танюшина — о традиционном апулийском хлебе, который вполне может стать и украшением новогоднего стола.

В Италии говорят, что хлеб – всё равно что колокольня: в каждом городе свой. И, конечно, хлеб, который пекут в родной местности – самый вкусный и совершенно неповторимый. В этой стране производят около трёхсот сортов хлеба, но типичный итальянец вряд ли вспомнит больше десяти, а ест — скорее всего один. Тот самый, особенный, традиционный для родного региона, хлеб, рецепт которого не меняется столетиями.

В Италии не принято покупать хлеб в супермаркете, там не существует крупных хлебозаводов. Большинство семей нежно привязаны к «своей» пекарне, и путь от дома до её тёплых гостеприимных дверей не меняется для многих поколений. Ведь именно в таких местах пекут самый лучший на свете хлеб, вкус которого — один из символов домашнего уюта и добрых семейных традиций. И в буханке хлеба важно всё: её форма, ингредиенты, рецепт и, конечно, руки, которые ее выпекли.

В России хорошо известен итальянский хлеб чиабатта, который придумал совсем недавно – в восьмидесятых годах прошлого века – бывший автогонщик Арнольдо Каваллари. Секрет вкуса чиабатты в том, чтоб замесить «мокрое» тесто с достаточным количеством воды.

Известность также начали приобретать хлебные палочки гриссини из Турина, которые по легенде изобрели для страдавшего ожирениемм наследника герцога, которому лекарь прописал частое дробное питание небольшими порциями.

Сегодня же речь пойдет об апулийском хлебе альтамура, уникальность которого признана на международном уровне. Его слава уже вышла далеко за пределы Италии: альтамура очень популярен в США. И вот, наконец, его слава достигла и нашей страны. Этот необыкновенно ароматный хлеб с хрустящей корочкой и желтоватым, пористым мякишем может храниться очень долго, сохраняя мягкость и свежесть.

Традиционно он выпекался в виде больших круглых буханок весом в среднем в килограмм. История его уходит в глубь веков: первые упоминания о альтамуре можно найти еще в античности, в 37 году до н.э., в стихах Горация. Совершая путешествие в край, который сейчас носит название Апулия, поэт открыл для себя «лучший на свете хлеб».

Большинство жителей региона занимались сельским хозяйством, и для пастухов, уходящих надолго и далеко для перегона скота, важно было, чтобы хлеб долго сохранял свежесть. Буханка хлеба, соль, кусок сыра, немного оливкового масла, бутылочка вина – вот и вся нехитрая снедь, что требовалась пастуху в поле, чтобы утолить голод.

Однако, выпекать хлеб дома в старину было строжайше запрещено. Замешав тесто, хозяйки должны были приносить его к общественным печам и оставлять на буханках штамп своей семьи, чтобы после выпекания не перепутать хлеб. Такой устав существовал в Апулии с четырнадцатого века, процесс регулировался законодательством и даже облагался налогом: за каждую меру пшеницы, превращённой в хлеб, горожанин должен был отдать городу треть этой меры. В шестнадцатом веке налог перевели в денежный эквивалент.

Интересно, что за хлеб для собак, которые охраняли массерии или использовались в охоте, налог платить было не нужно, и потому владельцы общественных печей бдительно следили за тем, чтоб такой «собачий хлеб» не оказался на столе у хозяев или их прислуги.

Со средневековья вплоть до восьмидесятых годов прошлого века в Апулии существовал чёткий распорядок дня для пекарен. Каждое утро на улицы городов выходили мальчишки-помощники, чтобы собрать заказы на предстоящий день. Младшие пекари, пока перегорали в печи дрова, расставляли по полкам вдоль стен принесённые горожанами буханки. Для выпечки люди приносили к печам не только хлеб, но и фокаччу, и сладости, которые использовались заодно для проверки температуры: если фокачча приготовилась слишком быстро, нужно было подождать, пока печь ещё немного остынет прежде, чем ставить в неё хлеб.

В апулийском хлебе главным был разрез, необходимый для равномерного пропекания теста и для того, чтобы тесто успело хорошо подойти, прежде чем его поверхность начнёт схватываться в корочку.

Плата за услугу выпечки хлеба была фиксированной и не зависела от веса буханки. Из-за этого многие горожане делали очень большие буханки весом до восьми килограммов, чтобы сэкономить деньги, а рецепт, позволяющий хлебу долго оставаться свежим, способствовал этой хитрости.

Если вы окажетесь в Альтамуре, непременно посетите пекарню Санта Кьяра на Виа Лука Мартуччи, 10. Печь появилась здесь еще в 1380 году, а хлеб на продажу начали выпекать в 1423 году. Купить тут можно не только знаменитый апулийский хлеб, но и разнообразные фокаччи, тараллини, муку и другие сорта хлеба.

Есть в Альтамуре и самый настоящий Музей хлеба, где подробно расскажут о том, какая именно мука необходима для самого правильного апулийского хлеба, из какой пшеницы она производится и какие приспособления использовались в старину для приготовления хлеба, а также и много чего еще любопытного.  

Но в наши времена можно попробовать апулийский хлеб и не выезжая в Италию, ведь теперь не существует запретов на выпекание его дома! Лучше всего не выискивать в интернете рецепты, а обратиться к первоисточнику и приобрести в Shopping Live специальную смесь для выпечки настоящего апулийского хлеба от компании Ruggeri, произведённую непосредственно в Италии. Смесь полностью готова, не содержит пальмового масла, добавок, консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов. Надо ли говорить, что она сделана из ингредиентов наивысшего качества?

Наслаждайтесь истинным вкусом Италии!

Текст: Юлия Танюшина

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии