Готовим дома коломбу — изумительный итальянский кулич по рецепту от Анны Басько!
Наступает праздник Светлой Пасхи и главным украшением стола в этот праздник, конечно же, является кулич. В мире существует множество различных рецептов и интерпретаций кулича.
Например, в Хорватии пасхальная выпечка называется пинца, она готовится с цитрусовой цедрой и сухофруктами и внешне похожа на наш кулич. Незаменима на праздничном столе и дрожжевая пасхальная выпечка и в Германии — особый пасхальный хлеб — Osterbrot. В отличие от православной традиции здесь святить его в церкви не принято. Во Франции в каждом городе своя пасхальная выпечка. Так, в Оверни это большие толстые оладьи pachades, а в Савое – cavagnats — плетеные корзинки, в них кладут окрашенные в красный цвет яйца, в Турени же – это пряники в виде лошадок.
Сегодня мы будем выпекать пасхальную выпечку, как это делают в Италии. Как и в России, там существует множество рецептов пасхального кулича — в Италии его называют коломба — «пасхальная голубка». Этот высокий суховатый пирог готовят из дрожжевого теста с добавлением тертой апельсиновой цедры, цукатов или изюма. Выпекают его в форме голубя. Предлагаем и вам попробовать удивительную воздушную коломбу.
Мы будем готовить сдобное тесто и для него мука особенно важна. Нам понадобится «сильная» мука – это мука, в которой на 100 г содержится около 13 г белка.
Итак, начинаем с приготовления биги (итальянской опары).
Ингредиенты:
вода – 75 г
прессованные дрожжи – 10 г
мука – 100 г
соль – 2 г
Приготовление:
1. В воду комнатой температуры добавляем дрожжи, размешиваем.
2. В смесь воды и дрожжей добавляем муку и соль, замешиваем 3 минуты.
3. Кладем бигу в небольшую миску, накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
4. Бигу обминаем, разминаем в прямоугольник, складываем конвертиком втрое и формируем шарик.
5. Миску смазываем маслом, кладем в нее бигу, накрываем и отправляем в холодильник на 10-12 часов.
6. Достаем бигу из холодильника за 2 часа до начала замеса теста.
Затем приступаем к замесу теста. Для этого лучше использовать миксер.
Ингредиенты:
прессованные дрожжи – 30 г
молоко – 110 г
мука – 360 г
соль – 10 г
сахар – 105 г
ванилин — 1/5 ч.л.
желтки (холодные) — 110 г — примерно 5 шт.
Бига:
сливочное масло холодное – 135 г
цукаты, изюм, сухофрукты, орехи (по желанию) – 200г
1. Цукаты (сухофрукты, изюм) заливаем кипятком и оставляем на час, промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.
2. Дрожжи смешиваем с молоком и оставляем на 5 минут.
3. В чаше миксера смешиваем муку, соль, сахар, ванилин…
…и добавляем молоко с дрожжами и желтки. Замешиваем тесто на минимальной скорости около 3 минут. Получится достаточно плотное тесто.
4. Добавляем всю бигу, продолжаем замешивать на минимальной скорости 5 минут.
5. Выключаем миксер, очищаем стенки чаши от теста и продолжаем замешивать тесто еще 10 минут на 2-3-й скорости.
6. Постепенно кусочками вводим в тесто масло, переключаем миксер на минимальную скорость и вмешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отходить от стенок чаши (еще около 10 минут). Важно не перегревать тесто, его температура не должна превышать 24 градусов.
7. Добавляем в тесто цукаты и кардамон, немного перемешиваем и формируем из теста шар.
8. Большую миску смазываем маслом, кладем в нее тесто, накрываем и отправляем на расстойку при комнатной температуре на 3 часа.
9 Тесто сильно увеличится в объеме, из него мы формируем шарики и укладываем их в формы для выпечки, заполняя их на 2/3. Тесто в формах снова накрываем и отправляем на расстойку до 2,5 часов (следите за тестом, когда оно поднимется выше формы – готово)
Далее можно отправить коломбы в разогретую до 180 градусов духовку и сразу убавить температуру до 160-165 градусов, выпекать 35-40 минут. Коломбы получаются очень сдобные и воздушные.
В качестве приятного бонуса можно приготовить глазурь.
Ингредиенты:
белки – 55 г
миндальная мука – 35 г
сахар – 80 г
миндальные лепестки, гранулированный сахар (жемчужный сахар) – по желанию
Приготовление:
1. Смешать белки с миндальной мукой и сахаром.
2 При помощи кондитерского мешка нанести глазурь на выпечку, посыпать миндальными лепестками
Коломбы с глазурью выпекаются по той же инструкции, что и без нее.
И вот все готово:
Приятного аппетита — и с праздником Светлой Пасхи!
Текст, изображения и рецепт: Анна Басько