Со Светлой Пасхой!

Наступает праздник Светлой Пасхи и главным украшением стола в этот праздник, конечно же, является кулич. В мире существует множество различных рецептов и интерпретаций кулича.

Например, в Хорватии пасхальная выпечка называется пинца, она готовится с цитрусовой цедрой и сухофруктами и внешне похожа на наш кулич. Незаменима на праздничном столе и дрожжевая пасхальная выпечка и в Германии — особый пасхальный хлеб — Osterbrot. В отличие от православной традиции здесь святить его в церкви не принято. Во Франции в каждом городе своя пасхальная выпечка. Так, в Оверни это большие толстые оладьи pachades, а в Савое – cavagnats — плетеные корзинки, в них кладут окрашенные в красный цвет яйца, в Турени же – это пряники в виде лошадок.

Сегодня мы будем выпекать пасхальную выпечку, как это делают в Италии. Как и в России, там существует множество рецептов пасхального кулича — в Италии его называют коломба — «пасхальная голубка». Этот высокий суховатый пирог готовят из дрожжевого теста с добавлением тертой апельсиновой цедры, цукатов или изюма. Выпекают его в форме голубя. Предлагаем и вам попробовать удивительную воздушную коломбу.

Мы будем готовить сдобное тесто и для него мука особенно важна. Нам понадобится «сильная» мука – это мука, в которой на 100 г содержится около 13 г белка.

Итак, начинаем с приготовления биги (итальянской опары).

Ингредиенты:
вода – 75 г
прессованные дрожжи – 10 г
мука – 100 г
соль – 2 г

Приготовление:

1. В воду комнатой температуры добавляем дрожжи, размешиваем.
2. В смесь воды и дрожжей добавляем муку и соль, замешиваем 3 минуты.

3. Кладем бигу в небольшую миску, накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
4. Бигу обминаем, разминаем в прямоугольник, складываем конвертиком втрое и формируем шарик.

5. Миску смазываем маслом, кладем в нее бигу, накрываем и отправляем в холодильник на 10-12 часов.
6. Достаем бигу из холодильника за 2 часа до начала замеса теста.

Затем приступаем к замесу теста. Для этого лучше использовать миксер.

Ингредиенты:
прессованные дрожжи – 30 г
молоко – 110 г
мука – 360 г
соль – 10 г
сахар – 105 г
ванилин — 1/5 ч.л.
желтки (холодные) — 110 г — примерно 5 шт.

Бига:
сливочное масло холодное – 135 г
цукаты, изюм, сухофрукты, орехи (по желанию) – 200г

1. Цукаты (сухофрукты, изюм) заливаем кипятком и оставляем на час, промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.
2. Дрожжи смешиваем с молоком  и оставляем на 5 минут.

3. В чаше миксера смешиваем муку, соль, сахар, ванилин…

• 

• 

…и добавляем молоко с дрожжами и желтки. Замешиваем тесто на минимальной скорости около 3 минут. Получится достаточно плотное тесто.

• 

• 

4. Добавляем всю бигу, продолжаем замешивать на минимальной скорости 5 минут.

5. Выключаем миксер, очищаем стенки чаши от теста и продолжаем замешивать тесто еще 10 минут на 2-3-й скорости.

6. Постепенно кусочками вводим в тесто масло, переключаем миксер на минимальную скорость и вмешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отходить от стенок чаши (еще около 10 минут). Важно не перегревать тесто, его температура не должна превышать 24 градусов.

7. Добавляем в тесто цукаты и кардамон, немного перемешиваем и формируем из теста шар.

8. Большую миску смазываем маслом, кладем в нее тесто, накрываем и отправляем на расстойку при комнатной температуре на 3 часа.

9 Тесто сильно увеличится в объеме, из него мы формируем шарики и укладываем их в формы для выпечки, заполняя их на 2/3. Тесто в формах снова накрываем и отправляем на расстойку до 2,5 часов (следите за тестом, когда оно поднимется выше формы – готово)

• 

• 

Далее можно отправить коломбы в разогретую до 180 градусов духовку и сразу убавить температуру до 160-165 градусов, выпекать 35-40 минут. Коломбы получаются очень сдобные и воздушные.

В качестве приятного бонуса можно приготовить глазурь.

Ингредиенты:
белки – 55 г
миндальная мука – 35 г
сахар – 80 г
миндальные лепестки, гранулированный сахар (жемчужный сахар) – по желанию

Приготовление:

1. Смешать белки с миндальной мукой и сахаром.

2 При помощи кондитерского мешка нанести глазурь на выпечку, посыпать миндальными лепестками

Коломбы с глазурью выпекаются по той же инструкции, что и без нее.

И вот все готово:

Приятного аппетита — и с праздником Светлой Пасхи!

Текст, изображения и рецепт: Анна Басько